جایگاه شغلی : کارکنان بخش پایلوت مراکز و کارخانه های تولید سوسیس , کالباس , ژامبون , بیکن و دیگر مواد پروتئینی , کارکنان شرکت های زنجیره ای تولید و عرضه گوشت و مواد پروتئینی , کارکنان بخش تولید رستوران ها و فست فود ها , کارکنان اغذیه فروشی های معتبر ,علاقمندان به ایجاد و کسب و کار خود از کارگاه تولید کالباس , سوسیس , ژامبون , بیکن و دیگر مواد پروتئینی خانگی تا کارگاه های نیم صنعتی با توجه به توان مالی و سرمایه گذاری و نیز علاقمندان در دسته خانواده می توانند از این دوره بهره بجویند.
هدف دوره : آموزش تولید مواد پروتئینی شامل آموزش تولید انواع سوسیس , آموزش تولید انواع کالباس , آموزش تولید انواع ژامبون , آموزش تولید بیکن و دیگر موارد موجود در محتوای آموزشی دوره طراحی شده به صاحبان محترم فروشگاه های عرضه محصولات پروتئینی برای تولید محصول سالم و بدون افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی حتی در حضور و مقابل چشمان مشتری برای حصول اطمینان از سالم بودن محصول , کارکنان سوپر پروتئینی ها , آشپزان و سرآشپزان رستوران ها و فست فود ها , اغذیه فروشی های معتبر که مایل به تولید سوسیس ؛ کالباس , ژامبون و بیکن سالم با طعم و برند خاص خود بدون مواد افزودنی و نگهدارنده های شیمیایی برای فروش مستقیم محصول یا عرضه به صورت ساندویچ می باشند و نیز خانواده های محترمی که تمایل به تولید و مصرف انواع محصولات پروتئینی سالم در خانواده می باشند , همچنین در راستای خود اشتغالی و ایجاد کارگاه های کوچک تولید سوسیس , کالباس , ژامبون , بیکن و دیگر انواع مواد پروتئینی برای کسب درآمد به کلیه علاقمندان توصیه می شود.
محتوای آموزشی : از انواع فراورده های پروتئینی که در این دوره آموزش داده می شود می توان به
سوسیس یا به فرانسوی saussich که از واژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده و امروزه اسم آن به Sausage تغییر یافته است , از گوشت چرخ کرده به همراه چربی حیوانی , نمک، ادویه و در بعضی مواقع گیاهان معطر فرآوری میشود. معمولا در قدیم سوسیس‌ها را با پوششی که از جنس روده حیوانات بود، می‌پوشاندند. اما امروزه این روکش‌ها معمولا از جنس کلاژن یا سلولز و حتی پلاستیک هستند.
تفاوت اساسی سوسیس و کالباس به زمان پخت آنها مربوط است. سوسیس در مقایسه با کالباس فرآیند پخت کمتری داشته و هنگام مصرف توصیه میشود مجددا پخته یا سرخ شود. درحالی که کالباس حین فرآوری , حرارت کافی و لازم را دیده و آماده مصرف است. علاوه بر آن سوسیس نسبت به کالباس دارای مواد نگهدارنده بیشتری است.
ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی است که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت ساده یا دودی پخته میشود و به آن مواد نگهدارنده و نمک اضافه می‌کنند. در ایران به اشتباه به اینگونه جا افتاده است که به کالباس‌های با درصد گوشت بیشتر از ۷۰ درصد , ژامبون گفته میشود. ولی در اروپا نحوه تولید کالباس و ژامبون متفاوت است.
کالباس به لهستانی Kielbasa محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف میشود. در زبان فارسی از این واژه برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات گوناگون بکارگرفته میشود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس (اروپای شرقی) است. در زبان فارسی به کالباس , جهودانه , عصیب , نقانق و جگر آکنده نیز گفته میشود.
Kielbasa نوعی سوسیس سنتی در کشورهای اروپای شرقی است. این محصول به طور سنتی از گوشت خوک یا گاو تهیه میشود , اما انواع دیگری نیز دارد که از گوشت بوقلمون , مرغ , اسب , بره , گوساله و غیره تهیه می‌گردد.
در ایران به تمام سوسیس‌های حجیمی که به طور سرد مصرف میشود , کالباس گفته میشود. برخی کالباس‌ها از مخلوط کردن چند نوع گوشت مختلف تهیه می‌شوند. برای ایجاد طعم‌های گوناگون , در کالباس موادی مانند سیر , خلال بادام , پسته و زیتون نیز می‌افزایند.
بیکـــــن Bacon گوشت خوک نمک سود شده را می‌گویند. بیکن را از نمک‌سود کردن گوشت خوک در حوض شوراب با مقدار زیادی نمک تهیه می‌کنند. بیکن به گوشت خوکی که آن را خشک کرده اند نیز اطلاق میشود. پس از نمک‌سود کردن یا خشک کردن گوشت خوک به بیکن حاصل شده بیکن سبز یا بیکن تازه می‌گویند. بیکن تازه ممکن است در مراحل بعدی به مدت چند هفته یا چند ماه تحت تأثیر هوای خشک و سرد قرار بگیرد. در مواردی بیکن تازه یا سبز را جوشانده یا دوداندود می‌کنند. بیکن تازه یا بیکن سبز و همچنین بیکن خشک شده پیش از خوردن باید پخته شوند. بیکن جوشانده شده برای تناول مناسب است , اما بیکن دوداندود شده پیش از استفاده به عنوان غذا می‌بایست طبخ شود. فراورده های تحت عنوان سوسیس و کالباس در بین اقوام و ملل و کشورهای مختلف تنوع بسیار گسترده ای دارد در این دوره سرفصل های ذیل آموزش داده می شود .
جلسه اول آموزش سوسیس , کالباس , ژامبون و بیکن شامل :
- کالباس مرغ و قارچ و هویج
- سوسیس مرغ
- کالباس خشک -خمیر فارش-
- کالباس مخاوط گوشت و مرغ
- آشنایی با ادویه ها
- آشنایی با دستگاه ها
- انواع غلاف و کاورها
- شیمی مواد غذایی
- نحوه نگهداری و بسته بندی
- معرفی فروشگاه ها جهت تهیه مواد اولیه و دستگاه ها
جلسه دوم آموزش کالباس , سوسیس , بیکن و ژامبون شامل :
- ژامبون مرغ با تکه های نمایشی
- ژامبون گوشت با تکه های نمایشی
- ژامبون بوقلمون
- بیکن سه لایه
- طرز تهیه ادویه ها ویژه محصولات
- آشنایی با دستگاه های نیم صنعتی
- انواع غلاف و کاورها
- معرفی دستگاه و مواد اولیه
جلسه سوم آموزش بیکن , ژامبون , کالباس و سوسیس شامل :
- ژامبون لبرکزه اتریشی
- سوسیس گوشت فرانکفورتر
- سوسیس هات داگ
- سوسیس آلمانی
- کوکتل پنیری
- استیک گوشت و مرغ
- آشنایی با انواع پنیر و مصارف آنها
- انواع پخت های تنوری و بخار پز و اتاق پخت
جلسه چهارم آموزش ژامبون , بیکن , کالباس و سوسیس شامل:
- ناگت مرغ پنیری صنعتی
- همبرگر 60%
- چیزبرگر 90%
- چیکن برگر
- کباب لقمه صنعتی
- طرز تهیه پودر پانکو و سوخاری های کاور
- آشنایی با .... و پودر های صنعتی تخصصی
- نگهداری و بسته بندی
- بازاریابی و فروش محصولات
جلسه پنجم آموزش بیکن , کالباس , ژامبون و سوسیس شامل :
- براتن مرغ و سبزیجات
- براتن بوقلمون کاری
- براتن بره دودی
- چوریتزو
- براتن گوشت دودی
- آشنایی و غلاف و کاور های طبیعی - روده های طبیعی-
- شیمی مواد
- نگهداری روده و مواد اولیه
- پخت اصولی براتن ها
- اصول نگهداری و بسته بندی و بازاریابی
جلسه ششم آموزش ژامبون , سوسیس , کالباس و بیکن شامل :
- سوسیس ماهی
- سوسیس بوتیفار
- سوسیس گورگونزولا
- سوسیس یونانی
- شیمی مواد پروتئینی
- نحوه نگهداری و بسته بندی مواد
- شناخت انواع غلاف طبیعی و روده
- پخت اصولی سوسیس های ملل و براتن ها
کارگاه آموزشی یا کارورزی : دارد در محل کارکاه آموزش صنایع غذایی موسسه
تسهیلات : ****
الزامات یا پیش نیازها : علاقمندی به صنعت تولید مواد پروتوئینی و دارا بودن سلامت کامل مناسب با انجام کار
توصیه ها : این دوره پیشنیاز ندارد لیکن توصیه می گردد هر دو دوره برای امکان دریافت گواهینامه بین المللی و اشتغال حرفه ای در این زمینه و ورود به حیطه تولید همزمان طی همزمان طی گردد.
طول مدت دوره : این دوره در شش از دوازده جلسه شش ساعته در مجموع 36 از 72 ساعت آموزشی به صورت کارگاه عملی و ورکشاپ برنامه ریزی و اجرا می گردد.
نوع گواهینامه صادره : گواهینامه صادره از طرف وزارت میراث فرهنگی ؛ گردشگری و صنایع دستی.
گواهینامه بین المللی: توجه فراگیرانی که تمایل به دریافت گواهینامه بین المللی از طرف موسسه می باشند هزینه گواهینامه بین المللی به صورت مجزا دریافت شده و هیچ الزامی در دریافت این گواهینامه نمی باشد.
گواهینامه شف سالسوس بین المللی: دریافت گواهینامه بین المللی سالسوس فقط شامل فراگیرانی می باشد که هر دو دوره حرفه ای و پیشرفته را گذرانده باشند.
توجه 1 ) مدارك صادره به دلیل عضویت این موسسه در شبکه آموزش جهانگردی آسیا و اقیانوسیه وابسته به سازمان ملل متحد UN/APETIT و اتحادیه موسسات آموزش هتلداری و گردشگری اروپــــا EURHODIP قابل ترجمه بوده و به تائيد وزارت دادگستري و وزارت امور خارجه جمهوري اسلامي ايران مي رسد .
توجه 2)اين موسسه به دلیل تغییرات سریع در قوانین بانک ها و صنوف مرتبط هيچگونه تعهدي در قبال اشتغال به كار فراگيران يا كسب مجوزهاي كار و تاسيس مراكز شغلي يا كسب وام و اعتبارات از سازمانها , ارگانها , اتحاديه ها صنوف و بانكها ندارد .
توجه 3 ) فراگيران علاقه مند به دريافت كد بين المللي از وزارت كار و امور اجتماعي مي توانند با شركت در آزمون ادواري وزارت كار و سازمان فني حرفه اي راساً اقدام فرمايند .
ساعت برگزاری کلاس : روز های یکشنبه بعد از ظهر از ساعت 10:00 تا 16:00
محل برگزاری کلاس : در محل موسسه